a tartalomból:
A HAL ELŐKÉSZÍTÉSE, TÁROLÁSA 16
Tisztítás 16
Irdalás 17
Szeletelés 17
Darabolás 17
Hasítás 17
Filézés 17
Tárolás hűtőszekrényben 17
Tárolás fagyasztószekrényben: 17
Kész ételek tárolása: 18
A HALAK KONYHAI ELŐKÉSZÍTÉSE 18
Pontyfélék 18
Harcsafélék 18
Pisztrángfélék 18
Csukafélék 18
Angolnafélék 19
Süllőfélék 19
Csuka nyúzása 19
A ponty és egyéb szálkás halak kifilézése 19
A keszeg szálkátlanítása: 19
HOGYAN PUCOLJUK MEG A HALAT? 20
DUNAI HALÁSZLEVEK 27
HALÁSZLÉRECEPTEK 28
Bajai halászlé 1. 28
Dunai halászlé vegyes halból 1. 29
Kalocsai halászlé 30
TISZAI HALÁSZLEVEK 31
Ponty hallé (szegedi) 37
Szegedi halászlé (Tutsek Anna) 39
BALATONI HALÁSZLEVEK 40
ALDUNAI HALÁSZLEVEK 41
EGYÉB HALÁSZLEVEK 41
Boszorkányszigeti batyus halászlé 41
Halászlé (Krúdy Gyula) 42
Különleges halászlé amurból és busából 42
HALLEVESEK 43
Citromos raguleves amurból, busából 44
Halleves olaszosan (Czifray István 1840-ből) 45
Pontyleves (Czifray István 1840-ből) 46
AMUR 47
Amurpaprikás 48
Amur sörben párolva 48
Lecsós amur szelet 49
ANGOLNA 50
Busa tejfölösen 52
Amur, busa rántva 53
Citromos rántott amur, busa 55
Gombás amur, busa 55
Rácszelet amurból, busából 56
COMPÓ 57
MAGYAR RECEPTEK 57
Csukapörkölt 58
Csuka rántva 58
Csuka sütve 59
Csuka vagdaltan 60
Máramarosi töltött csuka 64
Tejfölös sült csuka 66
KÜLFÖLDI RECEPTEK 70
Csuka portugál módra 74
Fóliában sült csuka (olasz) 74
Párolt csuka gombával (francia) 75
HARCSA 76
Harcsapörkölt 78
Harcsaszeletek citromos vajjal 78
Tejfölös harcsafilé 80
KÁRÁSZ 80
KECSEGE 81
Firenzei pisztráng 85
Göngyölt pisztráng sherry-zselében 87
Kemencés tejfölös pisztráng 89
Pisztráng alufóliában 91
Pisztráng sonkával (olasz) 97
Pisztráng tejfeles mártással 98
Gombás pontyfilé 105
Halas rétes kapros-paprikás mártásban 106
Ponty gombával töltve 111
Rántott ponty 116
Tejfölös, gombás ponty 118
TEPSIS HALÉTELEK 122
Francia töltött ponty 123
Vajban sült ponty 123
Fogas hercegnő módra 124
Fogasszeletek sajtmártással 125
Magyar gombás fogas 128
Halszuflé tésztával 131
Halas rántott zsemle 131
A szögedi halpaprikás 132
SÜLT HALÉTELEK 132
Halropogós 132
Grillezett halszeletek 132
Halpástétom 1. 135
Sajtos halszelet 138
Hering bundában sütve 141
Rombuszhal osztrigával 142
Sült osztriga 142
KardhaI-steak 143
Citromkrémes, lazacos retek 145
Lazacszeletek roston 147
Lepényhal firenzei módra 149
Sült laposhal köpenyben 151
Tengeri nyelv főherceg módon (Filets de soles archiduc) 153
Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe) 154
Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise) 155
KÜLÖNBÖZŐ MÁRTÁSOK SÜLT HALHOZ 156
Paradicsommártás gombával 156
Kapros uborkamártás 156
Paradicsommártás 156
Tengeri varangy (ördöghal) nyárson 157
Sügérfilé garnélarák mártásban 158
Édes-savanyú tintahal 159
Halfilé citromszósszal 160
Halszeletek pikáns mártásban 161
Narancsos tonhal 164
TŐKEHAL 166
022_halak_konyve.doc |